Poznaj nasze oliwy
Zanim trafiły do Kalizoi, były częścią naszego życia.
Obie powstają w Kouses, niewielkiej kreteńskiej wiosce położonej na wzgórzach ponad równiną Messara.
Jedna pochodzi z naszego własnego gaju oliwnego. Drugą od lat tworzy Manolis Papadakis na swojej biodynamicznej farmie.
Więcej Krety, oliwek i codzienności z Kouses znajdziesz na naszym Instagramie
Oliwa Kalizoi
Oliwa Kalizoi powstaje z oliwek odmiany Koroneiki rosnących w naszym gaju w Kouses, niewielkiej wiosce na południu Krety.
Kalizoi znaczy „dobre życie”. Oliwa z naszego gaju towarzyszyła nam na długo przed tym, zanim pojawiła się w butelkach z własną etykietą. Przez lata przywoziliśmy ją do domu, dzieliliśmy się nią z rodziną i przyjaciółmi, stawialiśmy ją na stole obok chleba, sera i pomidorów. Najpierw była po prostu naszą oliwą. Teraz dzielimy się nią z wami.
Oliwki zbieramy ręcznie z pomocą mieszkańców Kouses. To wczesny zbiór, a owoce trafiają do lokalnej tłoczni jeszcze tego samego dnia, gdzie są tłoczone na zimno. To jeden z kluczowych elementów wpływających na jakość oliwy. Krótki czas między zbiorem a tłoczeniem pomaga zachować jej świeżość, aromat oraz naturalne składniki obecne w oliwkach. Wczesny zbiór oznacza, że z tej samej ilości oliwek powstaje mniej oliwy. Wybieramy go świadomie, ponieważ pozwala uzyskać oliwę o bardziej wyrazistym charakterze i wysokiej jakości. Gaj prowadzimy możliwie naturalnie, bez chemicznych środków ochrony roślin i sztucznych nawozów. Powstaje z niego oliwa o kwasowości 0,3%, o wyrazistej goryczce i pikantności charakterystycznej dla oliw z wczesnego zbioru.
Kalizoi należy do oliw o zdecydowanym charakterze. Najpierw pojawia się świeżość i owocowe nuty, później wyraźna goryczka, a na końcu intensywna pikantność, która długo pozostaje na podniebieniu. To właśnie, wczesny zbiór nadaje jej ten wyrazisty charakter i cechy, które sprawiają, że miłośnicy dobrej oliwy cenią ją najbardziej.
Drzewa, z których pochodzą te oliwki, rosły w Kouses długo przed naszym pojawieniem się na Krecie. Każdy rok wygląda trochę inaczej, a ilość oliwy zależy od zbiorów, które przynoszą stare drzewa rosnące w naszym gaju. Nie zmienia się natomiast miejsce, ludzie i sposób, w jaki ta oliwa powstaje.
Wysokiej jakości oliwa extra virgin od wieków zajmuje szczególne miejsce w diecie krajów śródziemnomorskich. Coraz więcej osób sięga po nią nie tylko jako składnik posiłków, ale również samą. Wysoka zawartość polifenoli oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że oliwa z oliwek należy do najlepiej przebadanych produktów spożywczych na świecie. Jej regularne spożywanie wiązane jest między innymi ze wsparciem zdrowia układu krążenia, ochroną komórek przed stresem oksydacyjnym, działaniem przeciwzapalnym oraz korzyściami związanymi ze zdrowym starzeniem się organizmu.
Najlepiej smakuje z dobrym pieczywem, świeżymi warzywami, grillowanym serem, w sałatkach lub jako wykończenie gotowych dań tuż przed podaniem.
Dziś dzielimy się nią szerzej, ale wciąż myślimy o niej tak samo jak na początku. Jak o oliwie, którą stawiamy na środku stołu, po prostu.
Oliwa Demeter – Kouses Estate
To pierwsza na Krecie oliwa z oliwek z certyfikatem Demeter. Certyfikat ten otrzymują gospodarstwa spełniające jedne z najbardziej rygorystycznych standardów rolnictwa biodynamicznego na świecie.
Jak powstaje oliwa Demeter?
Oliwa powstaje w gospodarstwie Manolisa Papadakisa w wiosce Kouses. Po ukończeniu dwóch kierunków związanych z rolnictwem i uprawą roślin Manolis wyjechał do Toskanii, gdzie przez kilka lat uczył się od producentów oliwy, poznając ich sposób uprawy drzew oliwnych oraz tłoczenia oliwy. Po powrocie na rodzinną Kretę postanowił stworzyć gospodarstwo biodynamicczne.
Przez około piętnaście lat odbudowywał glebę i tworzył naturalny mikroklimat. Z czasem pojawiły się trawy, dżdżownice, owady i mikroorganizmy, które stopniowo przywracały ziemi życie i żyzność. To właśnie od zdrowej gleby zaczyna się jakość oliwy.
Nie ma tu jednego sposobu prowadzenia gajów. Sposób przycinania drzew, ich rozstaw oraz sposób prowadzenia upraw dostosowywane są do wysokości, na której położony jest gaj, kierunków świata, ilości światła oraz faz księżyca. Każdy gaj traktowany jest inaczej.
Utrzymanie certyfikatu Demeter wymaga nieustannego spełniania rygorystycznych standardów. W każdej chwili mogą zostać pobrane próbki gleby i roślin, a wszystkie prace wykonywane w gospodarstwie są szczegółowo dokumentowane w specjalnym systemie. Dzięki temu każdy etap uprawy podlega stałej kontroli.
Oliwki zbierane są ręcznie podczas wczesnego zbioru, a następnie tłoczone na zimno jeszcze tego samego dnia.
Smak i właściwości oliwy Demeter
To podejście wymaga więcej czasu, cierpliwości i pracy. Efektem jest oliwa o kwasowości zaledwie 0,25% i zbadanej zawartości polifenoli wynoszącej 435 mg/kg. Polifenole to naturalne przeciwutleniacze, które odpowiadają zarówno za jej charakterystyczny smak, jak i cenione właściwości.
W smaku oliwa Demeter – Kouses Estate jest świeża i wyrazista. Najpierw pojawiają się owocowe nuty, potem przyjemna goryczka, a na końcu długi, pieprzny finisz charakterystyczny dla najlepszych oliw extra virgin. To właśnie wysoka zawartość polifenoli nadaje jej ten wyjątkowy charakter.
Najlepiej smakuje tam, gdzie może grać pierwsze skrzypce: z dobrym pieczywem, w prostej sałatce, skropiona na gotową zupę lub grillowane warzywa tuż przed podaniem.
